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Mit Papaya gegen Diskriminierung -

Mit Papaya gegen Diskriminierung

Som Tam ThaiSom Tam Thai, der thailändische Papayasalat wird in Deutschland stiefmütterlich behandelt. Völlig zu unrecht wie ich finde.Deswegen möchte ich meine kulinarische Thailandreise diesem Salat widmen.

Ich reise dieses Mal nicht alleine

Der kulinarische Ethnologe Marin Trenk in ThailandSom Tam Thai hat eine interessante Geschichte. Und die hat mir Prof. Dr. Marin Trenk von der Goethe Universität in Frankfurt erzählt. Er ist Deutschlands einziger kulinarischer Ethnologe, erforscht andere Völker also vor allem im Hinblick auf deren Küchen. Sein Spezialgebiet ist Thailand. Er sagt Som Tam Thai hat eine sehr komplizierte Geschichte und es hat ihn lange gekostet, diese rauszufinden.

Das Gericht stammt aus dem Isaan

Der Isaan ist eine Region im Nordosten Thailands, direkt an der Grenze zu Laos. Es ist die ärmste Region Thailands, ein großer Teil der thailändischen Bevölkerung lebt dort. Sie hören dort eine andere Musik, sprechen eine andere Sprache, nämlich Lao, und haben eine andere Küche als im übrigen Thailand. Das Regionalgericht mit dem sich die Einwohner dieser Region am meisten identifizieren ist Som Tam, Papayasalat. Der wird dort mit einer unpasteurisierten Fischsauce zubereitet, also eigentlich eine Sauce aus vergammeltem Fisch. Das ist aber die zentrale Zutat, die den Geschmack des Gerichts bestimmt. Der Geschmack wird noch verstärkt indem fermentierte Krebse aus den Reisfeldern dazu gegeben werden.

Dass die Krabben fermentiert sind ist auch eine Art der Konservierung, erhöht aber auch nochmal den Geschmack. Und in Kombination mit der Fischsauce ist das schon grenzwertig. Dass stinkt barbarisch. In Zentralthailand hätte das kein Thai gegessen. Die fanden das mit Ekel behaftet.“

Thaiisierung eines thailändischen Gerichts

Prof. Dr. Marin Trenk auf dem Markt in Thailand

Vor ungefähr 30-40 Jahren wanderten aber viele Isaanen nach Bangkok und mit ihnen kam auch ein Teil ihrer Küche dort an. Und dann haben die Thai etwas gemacht, was sie laut Marin Trenk immer mit Begeisterung tun: Sie eignen sich fremde Gerichte an und bereiten sie thailändisch zu. Auf diese Weise wurde aus dem Som Tam der Som Tam Thai. Die stinkende Fischsauce haben sie rausgelassen und auch die Reiskrebse. Dafür haben sie den Anteil an Palmzucker erhöht, Erdnüsse und kleine getrocknete Garnelen dazu gegeben.

Das ist so ein liebreizendes thailändisches Gericht geworden. Geschmacklich auf einem ganz anderen Planeten als die ursprüngliche Version, aber deutlich erkennbar, dass es das gleiche Gericht ist.“

Som Tam Thai wird überall in Thailand verkauft und gegessen. Aber alle Leute wissen, dass es ein Gericht mit isaanischem Ursprung ist. Und das könnte die Gesellschaft sogar verändern.

Mit Essen und Musik gegen Diskriminierung

Die Thailänder aus dem Nordosten gelten im übrigen Land als arme Bauern und  werden häufig diskriminiert. Wegen ihrer Sprache, ihrer Kultur und ihres Aussehens, da ihre Haut etwas dunkler ist. Aber in den letzten Jahrzehnten wurde sowohl die Küche als auch die Musik aus dem Isaan in ganz Thailand beliebter. Und diese beiden kulturellen Erfolge haben dazu geführt, dass das Ansehen dieser Bevölkerungsgruppe gestiegen ist.

Es gab vor einigen Jahren einen Artikel in einer konservativen Frauenzeitschrift aus Bangkok, in dem über die Globalisierung der Küche aus dem Isaan geschrieben wurde. Und der Tenor des Artikels war, dass da ganz Thailand davon profitiere, wenn das Essen aus dem Isaan sich erfolgreich globalisiert, weil das Ansehen des ganzen Landes dann steige. Das war sehr überraschend, da war wirklich diese Aufwertung der Leute aus dem Isaan mit Händen zu greifen.“

Das Gericht steht also auch dafür, dass Essen eine Gesellschaft verändern kann. Prof. Dr. Trenk hat mir nicht nur unglaublich viele Fragen zur thailändischen Nationalküche beantwortet, sondern mir auch viel über andere Küchen der Welt erzählt. Ihr werdet ihm also wahrscheinlich noch öfter auf meinem Blog begegnen. Vielleicht ist er auch so was wie mein erster Travel-Buddy auf meiner Weltreise. Er hat mir auch erklärt, warum mein Projekt äußerst schwierig werden könnte und ob jedes Land überhaupt ein Nationalgericht hat. Das Interview mit Prof. Dr. Marin Trenk findet ihr hier.

Original-Rezept aus Thailand

Mein Kochbuch aus Thailand

Das Rezept, das ich für den Papaya Salat benutze, ist weit gereist. Ich habe es selbst aus Thailand mitgebracht. Als ich vor acht Jahren dort war, habe ich in Hua Hin einen Kochkurs besucht. Es war mein erster Kochkurs auf Reisen und ich hab viel gelernt. Was vor allem daran lag, dass ich die einzige Schülerin in dem Kurs war. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten, die ich da gelernt habe, habe ich den Salat in Deutschland bisher erst ein Mal zubereitet. Er hat geschmacklich bei uns Zuhause nämlich nicht so viele Fans. Genau genommen sogar nur einen: mich. Aber da muss mein Mann durch.

Die wichtigste Zutat: Papaya

Das letzte Mal habe ich das Gericht im Allgäu gekocht. Dort gab es keinen Asiamarkt, deswegen musste ich die Papaya durch Salatgurke ersetzt. Das geht sehr gut, ist aber nicht authentisch. Hier in München ist es kein Problem an grüne Papayas zu kommen. Es gibt sie in jedem Asialaden. Der Sicherheitsfreak in mir hat trotzdem drei Tage vorher im Laden angerufen und gefragt, ob ich die Papaya vorbestellen muss – musste ich nicht.

Grüne Papaya

In Thailand kocht man fix

Die Zubereitung geht schnell und einfach. Man muss nur alle Zutaten vorbereiten: Papaya raspeln, Tomaten entkernen, Erdnüsse rösten, Chili und Knoblauch klein schneiden, Bohnen kurz kochen (auch wenn man das in Thailand nicht tut) und Limette auspressen. Zusammen mit Fischsauce, getrockneten Krabben und Palmzucker in eine Schüssel und gut durchmatschen. In Thailand habe ich das mit einem Riesenmörser gemacht, der auf dem Boden steht und bei dem der Stößel genauso groß war wie ich. In meiner Küche muss mein Mini-Porzellan-Mörser herhalten.

Und wie schmeckt Thailand?

Dafür, dass der Salat so schnell zubereitet ist, geht er geschmacklich in die Tiefe. Er verbindet alle Geschmacksrichtungen auf die man in Thailand wert legt: sauer, salzig, süß und scharf. Allerdings ist er auch irgendwie bitter, was an meiner Papaya liegen muss, denn in der Salatgurkenvariante war er das definitiv nicht und auch im Restaurant habe ich ihn bisher nie bitter empfunden. Vegetarier könnten die Krabben einfach weglassen und die Fischsauce durch Sojasauce ersetzen, aber diese beiden Zutaten geben dem Salat natürlich schon ein besonderes Aroma. Das nebenbei bemerkt auch ziemlich intensiv ist. Beim Essen hab ich mich schon gefragt, wie krass die ursprüngliche Variante mit der vergorenen Fischsauce wohl riechen und schmecken muss, von der Marin Trenk erzählt hat.

Zutaten für Papayasalat

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Som Tam Thai Rezept und die Zutatenliste findet ihr hier.