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Vergesst Sushi, jetzt kommt Ceviche -

Vergesst Sushi, jetzt kommt Ceviche

CevicheAuf meiner kulinarischen Reise nach Peru lasse ich mich bekochen. Also gehe ich dieses Mal wirklich vor die Tür. Insgesamt dauert die Reise aber nur eine halbe Stunde. Dann stehe ich in der Münchner Clemensstraße vor dem Spanisch-Peruanischen Restaurant „El Mirador„. Diese kulinarische Mischung ergibt sich aus der Herkunft der peruanischen Besitzerin Nidia und ihrem spanischen Mann. Nidias Spezialiät ist natürlich das peruanische Nationalgericht: Ceviche.

Cevi…was?

Ceviche ist roher Fisch, der mit Limettensaft, Zwiebeln, Koriander und Salz gemischt wird. Wie ein Fisch-Salat. Das Gericht gibt es allerdings nicht nur in Peru, sondern in vielen Ländern Lateinamerikas. Die Zeitung El País schreibt dazu:

Ceviche (…) existe en distintas versiones en México, Ecuador, Chile y Perú, pero es en este último país donde ha adquirido un carácter de símbolo patrio y hay restaurantes dedicados exclusivamente a su preparación y diversas combinaciones con mariscos.”

Also auch wenn es das Gericht in Mexiko, Ecuador und Chile gibt, hat es nur in Peru den Status eines Nationalgerichtes und es gibt dort Restaurants, die ausschließlich dieses Gerichts zubereiten. Sogar in verschiedenen Kombinationen mit Meeresfrüchten. Seit 2004 gilt Ceviche in Peru offiziell als nationales Kulturerbe. Und 2008 hat sich die Regierung dann noch eine weitere Besonderheit einfallen lassen: den nationalen Ceviche-Tag.

Día del Ceviche

Der „Día del Ceviche“ wird in Peru jedes Jahr am 28. Juni gefeiert. Das Ziel ist vor allem, den Konsum des Gerichts im Land, aber auch weltweit zu fördern. Eine reine Marketing-Aktion also. Nidia hat den Tag selbst noch nie gefeiert, weil sie schon vor 2008 nach Europa ausgewandert ist.

„Ceviche ist unser Sushi“

Nidia, die peruanische Besitzerin vom El Mirador in München

Nidia kommt aus Lima und liebt Ceviche. „Das ist unser Sushi“, sagt sie. Noch heute schwärmt sie von einer Variante mit frischer Seezunge, die sie in Peru mal gegessen hat. Gerade die Fischauswahl sei auch extrem wichtig für den Geschmack des Gerichts. Sie habe nach der Eröffnung ihres Restaurants lange nach einem geeigneten Fisch suchen müssen. Gar nicht so leicht mitten in Bayern – weit weg vom Meer. Schließlich ist sie beim Kabeljau geblieben. Mit dem schmecke es am besten. Außerdem kommen bei ihr Knoblauch, Zwiebel, Limettensaft, Koriander und Chili in den Fisch-Salat. Aber keine gewöhnliche Chili. Nidia benutzt Rocoto.

Rocoto: Chili aus Peru

Ceviche

Rocoto ist eine peruanische Chili-Sorte, die auch in Chile angebaut wird. Einen interessanten Bericht über die Solartrocknung von Rocotos in Chile findet ihr auf Pepperworld. Die Schoten sind eher rund statt länglich und ihre Samen sind schwarz statt weiß. Und sie ist extrem scharf. Deswegen esse ich um das hübsche Chili-Blümchen herum, das meine Ceviche-Kugel krönt.

Und wie schmeckt Peru sonst so?

Ceviche essen im El Mirador

Wer Sushi mag, liegt mit Ceviche richtig. Denn roher Fisch ist auch hier die Hauptzutat. Durch die Säure der Limetten verändert sich der Fisch allerdings. Er gart, wird zarter und färbt sich weiß. Das austretende Eiweiß färbt auch den Limettensaft weiß, die so genannte Leche de Tigre (Tigermilch) entsteht. Und die gilt in Peru als Anti-Kater-Wundermittel. Ähnlich wie bei uns saure Essiggurken.

Ceviche ist das neue Sushi

Nachdem Sushi seinen Zenit spätestens überschritten hat, seit man es tiefgekühlt bei Aldi kaufen kann, ist Ceviche in Deutschland mächtig im Kommen. Überall ploppen Cevicherias auf, Lokale, die sich auf das Gericht spezialisiert haben. Und schon deren Einrichtung zeigt, dass es sich um hippe Locations handelt. So wie zum Beispiel hier in Berlin. Das Gericht eignet sich auch hervorragend als Streetfood. Und das boomt hierzulande bekanntlich gerade. Falls ihr also bisher noch nie etwas von Ceviche gehört habt, werdet ihr das in Zukunft sicher öfter.

Ceviche

Hier findet ihr das Rezept für klassisches Ceviche und ein paar moderne Variationen davon.