Bloß keine Spaghetti Bolognese!

Ein echter Italiener isst keine Spaghetti Bolognese! Der Grund ist einfach: Die Nudel passt nicht zur Sauce. Spaghetti sind zu glatt, deswegen haftet die Sauce nicht richtig an der Nudel. Warum ich mich trotzdem für dieses Gericht als Startpunkt meiner kulinarischen Weltreise entscheide? Wegen der Sauce.

Das Rezept ist ein echtes Familienrezept

Die Bolognese Sauce wird in der italienischen Küche vielseitig eingesetzt – zu normaler Pasta (dazu später mehr), für Lasagne oder für Cotoletta Bolognese.  So ein Allrounder erschien mir bei der großen Auswahl, die Italien an Nationalgerichten hat, sehr passend für mein Projekt. Und was das ganze noch besser macht: Es gibt von der Sauce ein Spezialrezept, das meine Oma immer gekocht hat. Die Geschichte hinter dem ersten Rezept auf meiner Weltreise ist also eine sehr persönliche – nämlich die meiner Oma.

Darf ich vorstellen: Antonietta Ficociello

Meine Großeltern haben Italien Anfang der 60er Jahre verlassen und sind als Gastarbeiter nach Deutschland gekommen. Mein Opa fand Arbeit in einer Fabrik im Allgäu und meine Oma verbrachte ihre Zeit vor allem Zuhause in einer kleinen 4-Zimmer-Wohnung mit zehn Kindern. So weit das Klischee.

Ich habe nicht viele Erinnerungen an meine Oma, aber fast immer, wenn ich sie gesehen habe, war sie in der Küche. Einmal, als ich mit meinem Vater bei ihr war, hat sie ein Stück altes Brot unter fließendes Wasser gehalten. Das nasse Innere des Brotes hat sie dann mit Gemüse gemischt –  eine Art napolitanischer Brotsalat. Aber auch ihre Bolognese Sauce war etwas Besonderes.

Die Bolognese Sauce für 4 Portionen

Zu einer richtigen Bolognese Sauce gehört neben Hackfleisch auch viel Gemüse. Deswegen schneide ich als erstes eine Stange Sellerie, zwei Karotten, zwei Zwiebel und zwei Zehen Knoblauch in kleine Würfel und brate diese in Olivenöl an. Nach zwei Minuten schiebe ich das Gemüse im Topf an die Seite und geben einen großen Klecks Tomatenmark dazu. Und jetzt kommt der erste Kniff meiner Oma: Sie hat auf das Tomatenmark immer Zucker gegeben, damit die Sauce später nicht so viel Säure hat (jedes zweite Mitglied des Ficociello-Clans leidet eh schon unter Sodbrennen und Reflux).

Sobald der Zucker karamellisiert ist, gebe ich das Hackfleisch in den Topf. Das brate ich kurz an, fülle alles anschließend mit einer großen Dose geschälter Tomaten auf und salze das Ganze. Und jetzt kommt das, was die Sauce meiner Oma so besonders macht: Sie hat immer 3-4 Markknochen mit in die Sauce gegeben und mitkochen lassen. Das gibt der Sauce extrem viel Geschmack. Also rein damit.

Und dann heißt es erst mal abwarten – und zwar ziemlich lange. Fünf Stunden mindestens muss die Sauce auf kleinster Stufe vor sich hinköcheln. Viele Italiener setzen die Sauce deswegen schon am Vorabend auf, damit sie am nächsten Mittag fertig ist. Ist es dann so weit, müssen nur noch die Nudeln in den Topf, die Petersilie gehackt und der Parmesan gerieben werden. Am Ende mische ich die Nudeln mit der Sauce und streue Petersilie und viel (wirklich viel) Parmesan drüber. Das Ergebnis schmeckt nach Süditalien. Die lange Kochzeit und die Markknochen lohnen sich geschmacklich.

Und warum eigentlich die Spaghetti?

Ja, ja, ich weiß: In Italien werden zur Bolognese Sauce eher Rigatoni oder auch mal Tagliatelli gegessen. Ich wollte für diesen Post aber unbedingt Spaghetti machen. Das erste Mal richtig italienisch fühlte ich mich nämlich, als ich gelernt hatte, Spaghetti nur mit der Gabel und ohne Löffel zu essen. Und natürlich ohne, dass Mama sie im Teller klein schneidet.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Spaghetti Bolognese Rezept und die Zutatenliste findet ihr hier.